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 La cucina Trentina è sicuramente una cucina che racconta la povertà delle nostre terre e gli sforzi di una vita in montagna dove le risorse alimentari della terra erano molto limitate ed assoggettate alle condizioni climatiche.
Ecco che quindi che tante ricette nascono dalla necessità di non sprecare nessuna parte degli alimenti disponibili e di trovare anche una maniera per renderle conservabili il più a lungo possibile.
Uno degli esempi in questo senso è sicuramente il prodotto del quale vorrei parlare oggi, la Ciuiga del Banale prodotta in quel piccolo e delizioso paesino di San Lorenzo in Banale.
Un salume, questo, che viene tutt'ora preparato con della carne di maiale mescolata assieme alle rape che gli donano un sapore molto particolare e sicuramente riconoscibile. Il suo uso in cucina è molteplice. Ma sulla sua preparazione, la sua storia e come consumarla troverete ulteriori informazioni qui sotto!!
La ciuiga
La ciuiga (o ciuiga del Banale) è un salame tipico prodotto nelle Giudicarie Esteriori, per la precisione a San Lorenzo in Banale.
La produzione di questo salume è forzatamente legato al periodo di
raccolta delle rape, la ciuiga è infatti composta da carne suina
macinata ed amalgamata
proprio a questo ortaggio. La sua produzione copre un periodo variabile
che va da inizio ottobre e continua fino ad aprile.
La storia della ciuiga viene fatta risalire all'incirca al 1875,
quando fu per la prima volta prodotta e proposta da un macellaio del
paese di
San Lorenzo in Banale : Palmo Donati. Dopo di lui la tradizione della
produzione di questo salume tipico fu mantenuta viva dagli eredi e dagli
altri macellai del paese.
Risalire all'origine del nome non è affatto difficile dal momento che "ciuiga" nel dialetto locale indica le pigne degli abeti, la cui è appunto molto simile
a quella del salume che ne ha preso il nome.
Negli anni in cui la ciuiga venne creata la situazione economica
in queste aree montane non era tra le più rosee e di conseguenza le
carni più pregiate
del maiale venivano destinate alla vendita per racimolare quelle entrate
indispensabili al sostentamento dell'economia familiare.
Quello che rimaneva delle carni veniva riciclato e sfruttato al massimo per ottenere dei prodotti alimentari ad uso proprio.
Tra questi la ciuiga. Sembra che inizialmente le varianti della ricetta
includessero anche il sangue del suino (in maniera similare ai
sanguinacci). Oggi
questo salume viene prodotto utilizzando parti di carne descisamente di
ottima qualità, quali spalla, coppa, pancetta o gola. La preparazione della ciuiga
La preparazione della ciuiga, come tanti altri salumi non è di per sè
particolarmente complessa, anni di esperienza ne hanno però affinato la
ricetta che pochi macellai a San Lorenzo in Banale ancora oggi si tramandano.
Il primo passo della produzione è la preparazione delle rape, che dopo
essere state tagliate a fette vengono cotte ed in seguito torchiate per
togliere
all'impasto risultante il maggiore quantitativo possibile d'acqua (che
ne danneggerebbe la conservazione).
Questa operazione ridurrà almeno di un quarto il peso delle rape che
verranno aggiunte alla carne di maiale macinata, la proporzione prevede
un
impasto di 40 chilogrammi di rape a cui si aggiungano circa 60
chilogrammi di carne di maiale.
A questo punto viene fatta l'aromatizzazione dell'impasto, vengono aggiunti aglio tritato, sale fino e pepe nero.
Una volta insaccate nel budello le ciuighe vengono legate ed affumicate secondo una antica procedura che prevede un tempo di otto giorni in un vecchio
locale senza camino, dove il fuoco viene alimentato anche con qualche ramo di ginepro per conferire più aroma.
La ciuiga in cucina
La ciuiga può essere consumata fresca già dopo alcuni giorni di
stagionatura, facendola bollire in acqua per circa 20 minuti, le ricette
locali la vogliono
abbinata con patate lesse, purè, cavoli tagliati fini o polenta e
crauti.
Se lasciata stagionare per un periodo leggermente più lungo (a partire
da una una decina di giorni) assume la consistenza di un salame e può
essere tagliata a
fette come un comune salume, in questo caso viene abbinato
tradizionalmente alla patata, e alla cicoria tagliata finemente.
Una tradizione fortemente radicata e che non ha voluto scomparire ha
fatto sì che dopo un lungo periodo in cui per la sua limitata
distribuzione la ciuiga
ha dato l'impressione di essere un prodotto destinato a scomparire è
oggi stato rivalutato, tanto da divenire un prodotto catalogato da Slow
Food come uno dei presidi del Trentino Alto Adige.
Annualmente nel periodo autunnale (tra ottobre e novembre) si tiene a
San lorenzo in Banale la "Sagra dell Ciuiga", appuntamento che
gastronomico da non perdere per
poter gustare la ciuiga preparata tradizionalmente ed abbinata alle ricette locali. Fonte: http://www.brentapaganella.it/sito/ciuiga.php
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